韓塬美食之玉米面饸饹

我大學(xué)畢業(yè)來到韓城工作至今，與玉米面饸饹結(jié)緣也算有十年之久，這十年的記憶，把這香辣酸爽的味道刻進(jìn)我的心底，成為我喜歡和依賴這個(gè)城市的重要原因之一。

富平縣南部是我生長之地，地勢(shì)平坦，土壤肥沃，盛產(chǎn)糧食，家鄉(xiāng)的人們很少再吃粗糧，村子里能磨玉米面的機(jī)器早已廢棄，所以在我的記憶中，是沒有吃玉米面、豆子面等雜糧的經(jīng)歷的。來到韓城，我好奇地品嘗著各種雜糧制成的美食—雜（豆）面、蕎面、莜麥面以及玉米面，而這些當(dāng)中，我尤其喜愛這酸菜燴玉米面饸饹，幾天不吃上這一口，那是渾身不得勁兒。

饸饹，也叫河漏，是將蕎麥面、玉米面或者小麥面拌絮、和軟、餳面，然后用饸饹床子（一種木制或鐵制的帶有許多圓眼的工具），把面團(tuán)通過圓眼擠壓出來，形成圓柱形的面條。饸饹比面條堅(jiān)韌、爽滑、晶瑩剔透，食用方式和面條差不多。因?yàn)槎姑婧陀衩酌鏇]有小麥面粘性大，所以需要加入添加劑或者是按比例和小麥面混合來調(diào)節(jié)面的軟硬度和口感。

其實(shí)饸饹在中國的北方城市如山西、石家莊等并不少見，但酸菜燴玉米面饸饹我還是到了韓城才吃到這么獨(dú)到的風(fēng)味。這個(gè)源于它獨(dú)特的制作方法。取玉米面和普通面粉各半，分次倒入溫水，用筷子將面粉攪成面絮狀，然后用手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜或鍋蓋餳15—20分鐘左右，取擠壓工具—饸饹床子，將部分面團(tuán)放入其中，鍋中放入水，煮開后，旋轉(zhuǎn)工具手柄，將饸饹通過漏孔壓入鍋中，依次壓完所有的面團(tuán)，大火燒開，煮熟為止，將饸饹撈出，過冷水備用。

接下來就是做湯了，將準(zhǔn)備好的新鮮食材清洗干凈，大蒜切片，韭菜蒜苗切小段，豆腐切片，西紅柿切?。ㄉ僭S）。炒鍋熱油，七分熱倒入干辣椒面和十三香，加入一鏟子獨(dú)家秘制的酸菜（一般是酸芹菜丁或者甘藍(lán)絲），倒入大蒜瓣攪拌，瞬間屋子里彌漫一股濃重的酸香味，然后在倒入豆腐、西紅柿丁和提前焯好的黑木耳，加上雞精，食用鹽，生抽，繼續(xù)翻炒二分鐘倒入蒜苗，再加入一點(diǎn)白開水，把饸饹放入炒鍋里，用筷子抖開，煮三分鐘后撒上韭菜攪拌均勻，一碗酸香美味的酸菜玉米面饸饹就出鍋啦！你是不是已經(jīng)流哈喇子了呢？

告訴你哦，這碗玉米面饸饹的養(yǎng)生效果可是不容小覷，首先，玉米面屬于粗糧，適量食用可有效預(yù)防各種腸道疾病，其中含有的豐富膳食纖維，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，縮短食物通過消化道的時(shí)間，可減輕習(xí)慣性便秘癥狀，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對(duì)結(jié)腸的刺激，因而也可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。其次，玉米的熱值較低，食用后有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)的功能，因此對(duì)減肥者也大有益處。再次，玉米面具有較好的保健功能，它含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，減少動(dòng)脈硬化，對(duì)預(yù)防心血管疾病有一定功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，玉米面中含有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。還有，豆腐具有清熱瀉火、益氣、解毒的功能，蒜苗能增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗癌防癌，韭菜是溫中、補(bǔ)腎、解毒的良藥，木耳的好處我想我不言自明了。

我想說說這秘制的酸菜，這酸菜是用自家的秘方精心腌制，韓城人經(jīng)常覺得湯里的酸菜不能完全滿足肚子的食欲，會(huì)單獨(dú)叫一小盤酸菜就著吃，只見主食中間放著一盤翠綠欲滴的芹菜丁，上面壓著一坨飽滿紅亮的油潑辣子，只見食者一只手按住碟邊兒，另一手拿起筷子攪拌，攪好，迫不及待地往嘴里塞進(jìn)一口，一瞬間，那種刺激的酸填滿口腔，酸倒牙齒，延后順著食道，爽進(jìn)腸胃，再看食者那微微舒展的滿足表情——“嗯，是這個(gè)味兒！”在酸爽開胃菜對(duì)味蕾的刺激下再掄開筷子吃其它，那是一個(gè)胃口大開??！

如今，有專門做好的玉米面饸饹在市場(chǎng)售賣，它們是在車間里加工成型、煮熟，晾干、分包好的，你只需要將這些“金黃的絲帶”買回家，用涼水泡軟，然后上鍋蒸二十分鐘，炒菜做湯直接燴制，就可以快捷地享受到這款美食了！